Все нюансы приготовления соуса бешамель

Все нюансы приготовления соуса бешамель

Очень часто мы видим в кулинарных книгах названия блюд, в которых присутствует фраза «под соусом бешамель». Это и блюда высокой кухни — например, жульен из белых грибов, и диетические тефтели из телятины под соусом бешамель, и паста с морепродуктами, и даже мясная лазанья (соус бешамель является ее обязательным компонентом). В чем же секрет популярности этого блюда? Скорее всего, в простоте приготовления в сочетании с тем вкусовым эффектом, который дает добавление соуса к самым различным блюдам. Но и простота у соуса бешамель, как и у многих других не менее гениальных французских блюд, мнимая. На самом деле за идеальной консистенцией и изысканным вкусом кроется четко выверенная рецептура и отработанный до мельчайших нюансов технологический процесс приготовления. Конечно, невозможно удержать кулинаров от экспериментов — они стремятся придать любому блюду черты индивидуальности и, что скрывать, вписать свое имя сияющими буквами в энциклопедию мировой высокой кухни. Есть и национальные традиции — например, добавлять в бешамель толченый мускатный орех, как это делают в Бельгии, или готовить этот соус по-французски с мелко порезанным репчатым луком и тимьяном. Тем не менее, основа соуса всегда остается классической — масляно-мучная смесь плюс сливки, молоко или сметана (иногда добавляется еще и бульон). Готовы ли вы освоить технологию приготовления этого соуса, являющегося одной из основ французской кухни и популярнейшим компонентом сотен блюд кухонь народов мира? Если «да», то давайте приступим к приготовлению этого кушанья, используя пошаговый рецепт соуса бешамель с фото, приведенный на сайте http://webspoon.ru/receipt/sous-beshamel.

Бешамель по канонам французской кухни

Для того чтобы приготовить шесть порций классического соуса бешамель нам потребуется 40 граммов сливочного масла, 50 граммов пшеничной муки, 800мл молока, чайная ложка молотого мускатного ореха и щепотка соли. Бешамель на молоке считается соусом диетическим, поэтому используется как для приготовления (запекания) блюд, входящих в меню лечебного питания (в том числе стол номер один), так и в качестве дополнения к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. В любом случае процесс приготовления соуса заключается в нескольких простых операциях:

  • Припустить масло на сковороде с высокими бортиками или в сотейнике;

  • Добавить в масло пшеничную муку и слегка обжарить — до золотистого или светло-коричневого цвета;
  • Массу активно перемешивать, не допуская образования комочков, и постепенно вливать в неё подогретое до 75 градусов молоко — сначала осторожно, по 1-2 столовых ложки, контролируя однородность массы, потом смелее, но не прекращая процесс интенсивного перемешивания.

  • Доведясоус до консистенции жидкой сметаны, приправить его молотым мускатным орехом и слегка присолить.

Снятый с огня бешамель можно использовать немедленно, подав к столу или задействовав в качестве компонента других блюд. Но если поместить его в сухую, чистую, толстостенную посуду, которая плотно закрывается крышкой, то использовать соус можно по мере необходимости. Есть только одно условие: он лучше сохранится, если сверху налить тонкий слой растопленного сливочного масла.

Бешамель, как незаменимый компонент блюд

Вас интересует, какие блюда подают под соусом бешамель? Проще опубликовать список кушаний, которые с ним не сочетаются. Бешамель идеален для блюд из мяса и птицы — суховатому блюду он вернет нежную консистенцию, а грамотно приготовленное красиво оттенит. В овощных блюдах бешамель обычно фигурирует в качестве соуса, под которым запекают остальные ингредиенты. Вы считаете, что бешамель не может быть использован в десертах? Какое наивное заблуждение! Давно уже придуман соус бешамель с добавлением ванилина и сахара вместо привычной соли. Если честно, такой соус отлично подходит к блинчикам, вафлям и прочей выпечке, а порой используется и в процессе приготовления фруктового ассорти и запеченных фруктов. Повара говорят: научитесь варить бешамель, и он выручит вас в любой ситуации. Наверное, уже пора, не правда ли?

Расскажи другу